西餐烹飪專業

西餐行業前景

西餐是世界三大菜系之一

在我國30多個省市中都有西餐企業，60%以上的地級城市也有西餐，西餐業的網點發展速度極快 與中餐相比，西餐不僅發展速度快，觸角更長，遍及全國各地，表現出強大的生命力

西餐行業社會需求

如今，在中國餐飲市場，西餐已經必不可少了，其發展前景廣闊，隨著西餐不斷提高的社會效應，做擁有一技之長的西餐廚師，已經成為社會的一種趨勢。西餐成為另一大熱門行業后，無限的商機導致眾多西餐館、西餐廳的出現，同時也造就了對西餐廚師大量需求的局面，西餐行業，已經成為人才稀缺的技術行業，未來五年，西餐行業廚師缺口將逾100萬，創造大量就業機會。

西餐專業教學目標

使學生掌握西餐刀工、勺工、圍邊和菜品烹調技術以及掌握一定的廚房管理知識 培養學生系統的掌握西餐烹飪專業理論知識，獲得職業資格證書，具備菜品烹調技術和酒店主要 運營菜品的制作能力，能勝任星級酒店、大中型飯店熱菜烹調等工作，畢業后將取得正規中專學 歷證書，技能+學歷，雙證助力就業。

西餐專業就業保障

學生畢業經過考核后，借助分布在全國40余家藍海酒店平臺推薦到星級酒店、知名西餐等相關餐飲工作崗位，打造就業保障為學生和餐飲業搭建共贏平臺，為藍海學子提供就業保障

理論學習：主要學習《烹飪原料與初步加工》、《飲食營養與衛生》、《西餐烹調技術與制作》、《烹飪基本技能》、《西餐原料知識》、《廚師職業英語》以及基礎文化課。

技能學習：主要學習烹飪基本功（包含刀工、勺工）、西餐烹調常用的炒、烤、焗、扒、煮等10多種烹調方法，主要涉及熱菜30個品種，西式湯菜15個品種，涼菜20個品種，西點20個品種。

培養目標：使學生掌握西餐刀工、勺工、圍邊和菜品烹調技術以及掌握一定的廚房管理知識。

主要菜式

西餐主盤菜式可謂五花百門，應有盡有。但若從結構上來看，無非是配菜、主菜和相搭配的調味汁，從主菜采用的原料看，主要有牛羊豬、家禽野味、海鮮、及其它原料煮制而成。下面就從以上的思路來介紹主盤菜式的特點。

1、主盤配菜

是增加主菜色、味、形的輔助食品，常置于主菜的上端。使用配菜，可以使菜肴統一和協合。配菜一般有三種形式：一是以馬鈴薯和兩種以上顏色的蔬菜為一組的配菜，多用于煎、炸、烤的肉類菜肴；二是用馬鈴薯單獨制作的配菜，大都依據菜肴的風味特點來搭配，如煮的海鮮用煮馬鈴薯、燒制的羊肉用里昂炒薯、牛扒用法炸薯等；三是用少量飯或少量面作配菜，大多用于意大利菜肴，也有海鮮主食菜配面的。

A、馬鈴薯類

a、薯，用清水煮熟。

b、薯蓉(美式)，將煮熟的薯壓成蓉，加牛奶、胡椒和鹽調味制成。

c、飯粒薯，用薯夾將熟薯肉由網夾出，成為飯粒狀。

d、煎薯餅，剁爛煮熟的薯，加胡椒粉和鹽，用油煎成薯餅。

e、炒薯，將煮熟薯切成角形，用油炒黃。

f、炸曲碌薯，將煮熟薯壓爛成蓉，擠成圓柱形面粉，雞蛋及面包糠用油炸黃。

g、白汁，切煮熟薯成四方粒，加白忌廉汁煮熱。

h、薯片，將生薯淋上湯入鍋，調味撒面包糠。

i、炸薯條，切薯成條，在沸油內炸黃。

j、別墅薯，生薯切成欖形，用熱油稍炸后熟。

k、瑞士薯，將蔥頭、咸肉切末，炒香后加入煮熟的薯絲，調胡椒粉、鹽后攤成餅，煎成兩面黃。

l、炸薯絲，將薯刨成幼絲，在沸油內炸黃。

m、連皮薯，將薯煮熟后放入爐，連皮烤。

n、燒薯，將去皮生薯放入爐內與肉類一起燒熟。

o、釀薯，將煮熟薯挖出薯肉，混合胡椒粉、鹽后，釀回薯殼內烤黃。

p、炸薯片，切薯片，用油炸黃。

q、煎德式薯片，將煮熟薯切成厚片，用油煎黃。

r、公爵夫人薯，攪勻薯蓉、雞蛋黃、牛油，用鹽、胡椒調味，攪成花型煎黃。

s、富林文薯，將薯、甘筍切成欖形，加洋蔥在上湯中煮熟。

B、蔬菜類

此類配菜制作方法也很多，有用上湯煮熟的、有與各種調味品炒熟的、有制成菜蓉慕斯的、有中空加料釀制的......種類非常多，原料也各異，但總的原則是要和主菜的風味相搭配，如配菜中精心制成的蘆筍，是相當高檔的一種。

而關于米飯做的配菜，大多用于帶汁的菜肴，面食的制法將在后面菜式介紹中講述。對于配菜的擺法有幾個不成文的規定，一是左薯右菜；二是上薯不上面(米飯)；三是左面(米飯)右蔬；四是主盤的配菜一般擺在主菜上端或以主菜為中心放。

2、主盤主菜

前面提到主菜原料品種風富，下面就逐一加以介紹：

A、海鮮類

又分為淡水魚、海水魚、貝介類，常用于海鮮的烹調方法。主要有：

a、Au Gratin：熱量由上向下使食物表面焦黃。

b、清煮：加香料和葡萄酒在上湯或水中煮熟。

c、燜：將切成塊的海鮮加香料、調味品和葡萄酒在不多的水中小火煮成。

d、燴：與燜相似，但火的溫度不如其高。

e、烘黃表層：在爐里從上面烤熱，且澆汁使食物上面金黃。

f、扒：在烤架或平板上燒熟食品，邊燒邊涂汁。

g、炒：在平底鍋內反復翻炒。

h、蒸：將食品放入沸水里迅速煮熟，以保證原料不流失。

B、牛肉類

在西餐烹飪中有很重要的地位，其特點主要反應幾個方面：一是不同種類的牛的身體部位上的牛肉的稱法不同，烹飪方法也不同；二是扒牛肉時有一個成熱判斷的問題。另外，一歲以上二歲左右的牛肉叫"Beef"。

牛肉的部位與烹調：

西冷(Sirloin)，在牛脊背兩旁，接近臂部，是最好部份，適合扒、燒、煎等。

Shorrloion：牛脊兩旁，在西冷旁邊，但比西冷更接近牛的肩部，T - Bone Steak就在這個位置。

牛肉之精華Filletmignon：牛脊骨掩蓋下的一條極嫩的牛柳，適合 燒、煎、扒等。

肋眼（Rib）：在牛脊兩旁，在Shorrloin的旁邊，緊接著牛肩，肉眼扒就在這部位，適合燒、煎、扒等。

牛肩(Chuck)：牛的頸尾到Rib之間的部位，適合燜、燴等制法。

牛臂(Round)：在西冷與牛后腿邊(Tip)之間的部位，適合燜、燴等制法。

牛前腿(Fore Shank)：牛前腿緊跟腰胸部的肉(Brisker)，牛胸脯肉(Short Plate)，牛腹部的肉(Flank)，和牛后腿的(Tip)都適合燜、燴等制 法。另外，除了Sirloin，Shortloin和Tip之外，其余部位的肉也適合 作牛肉餅、肉串、肉卷串。

而在牛的內臟中，肝適合煎；心適合燉；腦適合煎、 炸；尾適合黃燴；腰子適合扒、燴；舌適合燜、燉；胃適合白燴、黃燴；髓適合供給特種菜式。

山東藍海職業學校地址和聯系方式

地址: 東營市黃河路288號，黃河路與華山路交接處西南側（東營市二中對面）。

1、學校距東營市長途汽車總站5分鐘車程，搭乘出租車費用10元左右，乘自西向東行駛的5、6、8、101、103、111、121、152路公交車到市二中站牌下車南行50米即到>

2、學校距火車站15分鐘車程，搭乘出租車費用20元左右，乘自火車站發車西向東行駛的103路公交車到市二中站牌下車南行50米即到。

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