山東東營藍海職業學校烹飪實訓課的教學方法

一 、打造一支高質量實訓教師隊伍是實訓課教學質量提高的重要保障

實訓課質量的提高，主導力量在實訓課教師。沒有高水平的教師隊伍，就沒有高質量的教育，所以如何建設一支高水平的師資隊伍是烹飪專業首先思考的問題，具體途徑從以下幾個方面實施：

第一，要在山東藍海職業學校層面上實現教師隊伍專業發展，加強教師師德修養，增加教師的憂患意識、危機意識。沒有壓力，就無法改變當前某些教師安于現狀、不求上進的情況。

第二，要有制度作保障。在教師的專業水平提高方面要制定激勵機制，以此來激活教師發展的動力。

第三，要加強專業組和教研組的陣地建設，要扎扎實實地搞好教研活動，發揮骨干教師、學科帶頭人的引領作用，通過教學示范、經驗介紹、專題研討、課題探究，同時要加強集體備課，加強同伴互助和反思改進，搭建一個交流學習的平臺。

第四，自主發展，每一名教師要加強自身修養，以教師的人格魅力影響學生。山東藍海職業學校的專業教師要轉變觀念，樹立正確的從事職業教育這一特定的學生觀、育人觀。走出去，教師深入企業一線學習企業新工藝、新設備、新菜品等知識和技能，獲取更多的實踐經驗。請進來，把企業一線具有豐富現場經驗、組織能力較強的名師請到山東藍海職業學校授課，把餐飲企業最新工藝、新技術、新原料和發展動向在課堂上展現，以此開闊視野和思路。根據教師的個人特長建構新的知識框架和能力框架，制定出個人的發展規劃。倡導教師在反思自身工作中發展、在學習中發展、在調查研究中發展、在與專家和同伴的合作與互動中發展。

第五，藍海職業學校加強師資培訓，接受先進的教學理念、教學方法、教學模式。

第六，東營藍海職業學校建立實訓教學質量考核制度及考核方法，以考核促發展。

二、烹飪實訓教學要積極貫徹"理實一體"的教學理念。

烹飪專業根據學生特點開設專業課程，構建理論與實踐教學相融合的課程體系，形成以實訓教學為主線、理論知識服從技能培養的教學組織方式，突出對學生技術應用能力和職業技能的培養。通過"做中學，學中做"的實踐教學，使學生成為既具扎實的理論基礎又有較強實踐操作能力的中等技術應用型人才。教育可持續發展的關鍵在于學生的可持續發展。烹飪專業學生的可持續發展關鍵是要讓學生學會"學習的本領"。大多數的理論教學仍一直沿用傳統"傳授——接受"的教學模式，老師把理論知識灌輸給學生，學生死記硬背，脫離實踐，盡管嘴上講著理論聯系實際，實際教學中還是突破不了傳統教學模式的束縛。因此，克服理論與實踐相脫節的現象，必須改變傳統烹飪教學的以書本為本位、以老師為中心、以傳授灌輸為主的弊端，構建理實一體化的教學模式。發揮教師的主導作用，通過設定教學任務和教學目標，讓學生在做中學和在學中做，合理構建理論與技能交互學習的教學框架。在整個教學環節中，理論與實踐交替進行、直觀與抽象交錯出現。理實一體教學模式實施辦法，山東藍海職業學校認為不再專設理論授課課時，把理論知識的教學融入實訓教學過程中，教學可根據學生的應知要求，制訂實訓課教學模塊、教學項目或教學任務，也可以根據學生應會要求，利用模塊教學或項目教學落實理論的學習。教師還可以根據教學實際積極創設采用靈活的授課模式，落實實訓教學和理論教學的統一。

三、提高學生學習興趣要作為實訓課教學的主攻方向

"興趣是最好的老師"。學生剛開始接觸烹飪時，個個都充滿著好奇心，學習興趣達到最高峰值，隨著時間的推移相當一部分學生的興趣會驟降，這與山東藍海職業學校的生源素質有很大的關系，當然也符合學生的認知規律。有了專業興趣，學生自然會積極主動、心情愉快地進行學習；相反，如果學生沒有專業興趣，那么學習對他來說將是一種負擔。提高實訓課教學質量，激發學生的學習興趣應作為實訓課教學主攻方向。在教學中，我們應依托實訓課教學這個平臺，激發、培養、鞏固學生的學習興趣。教師要根據教學實際組織學生興趣小組學習，組織多項目、多種形式技能競賽，給學生更多的參與機會和展現自我的空間。山東藍海職業學校的學生外表給人的感覺是個性張揚，其實他們的內心有許多的自卑和不自信，通過一些恰當的表現希望能引起老師和同學的注意。所以教師要善于發現學生的閃光點，給予積極的鼓勵，即使很差的學生也要給予善意的"注意"，哪怕是微小的進步也要給予鼓勵。

培養學生對烹飪職業的熱愛是保證學生能堅持從事烹飪工作的根本保障，沒有專業的學習興趣也就談不上對烹飪職業的熱愛。山東藍海職業學校據多年來的調查發現學生頂崗實習階段的流失現象嚴重，這與餐飲業工作強度大、工作環境艱苦不無關系，所以培養學生的學習興趣，變興趣為對職業的熱愛。只有熱愛烹飪職業內心才會產生不竭的動力，才能有在艱苦環境中生存的勇氣。

在實訓教學中，教師要利用不同的途徑讓學生取得一定的進步，使學生獲得一定的成就感，以增強學生的自信心，從而進一步提高學生的學習興趣。山東藍海職業學校要加大實訓室場所的投入，使學生有更多的時間參加職業技能訓練，也使山東藍海職業學校生有了更多的展示才華、發展能力的機會，進而激發出學生的學習能動性。

實訓課教師要做到教學方法和手段不斷優化，充分運用現代教學手段，開展多媒體教學，用聲、形并用的教學效果，來降低學生的學習難度，逐步激發學生的學習興趣，體會學習的樂趣。另外，教師還應有一顆愛心，熱愛每一位學生，寬容學生所犯的錯誤，要相信愛的力量。要嚴中有愛，善于對學生進行心理疏導，提高學生的心理承受力和戰勝困難的勇氣。指導學生要有足夠的耐心，且要講究技巧。

四、有效利用實訓課平臺培養學生的敬業意識、責任意識和吃苦耐勞的精神

烹飪專業的生源素質是每一個從事職教工作者心中最清楚不過的事情，多數學生道德意識淡漠，行為缺失，沒有責任意識，缺乏良好的學習習慣，沒有吃苦精神，這些問題對烹飪這一個特殊的專業來說是一塊硬傷。目前餐飲企業在對人才的需求上、職業道德上提出了明確的要求。所以，培養學生具有良好的職業習慣；"先做人后做事"；強化學生的責任意識、吃苦耐勞精神、團隊精神，應該擺在教育工作的首位。烹飪專業實訓場所和酒店的工作環境相似，專業教師要利用實訓課這個平臺，以酒店要求為目標滲透廚德、服務意識、責任意識、敬業精神等內容，將"學廚先立德，做菜如做人"的理念貫穿于教學的各個環節中，在潛移默化中培養學生職業素養。而且每一次實訓課都要落實職業道德教育，有計劃、有目的、有針對性，在專業教育教學中形成一種工作常態，常抓不懈。

社會學家戴維斯曾說："放棄了自己對社會的責任，就意味著放棄了自身在這個社會中更好的生存機會。"在學生參加專業學習和實習時，讓學生知道在實訓場所能做什么、不能做什么，而哪些事又必須做，讓他們認識到自己所做的每件事對自己、對他人、對集體所擔當的責任。要組織學生認真學習實習工作場所的規章制度，通過制度的學習，明確學生實習期間的各項責任。教師應在多方面對學生提出明確的要求，并及時進行監督檢查，直至學生把事情做好為止，使學生明白每個人都應該擔當屬于自己的責任，做到獎懲分明。

山東藍海職業學校組織學生到酒店一線，了解酒店的規章制度、崗位責任、工作環節，讓學生心中有一個明確的職業素養標準，在山東藍海職業學校實訓教學中，根據實際需要制定衛生清掃制度、原料領用制度、崗位責任、菜肴品嘗制度等，以制度約束學生，從小事抓起，在做事中（小組學習、清掃衛生等）培養學生的敬業意識、責任意識和吃苦耐勞的精神。

五、藍海職業學校注重學生操作訓練的規范

技能訓練是實踐教學的主要環節，是學生掌握操作技能、形成專業能力的主要途徑。學生在山東藍海職業學校的技能學習大都是在模仿的基礎上進行的，所以實訓教師的操作規范顯得尤為重要，教師的一舉一動起著榜樣和示范作用。實訓教師一定要有規范意識，在示范過程中力求示范動作準確、規范，操作過程嚴謹有序，操作環節規范合理。要讓學生樹立起正確的動作技術概念，教師要認真講解技術要領和規范，而且要反復強調，示范時要引導學生的注意，當然教學目標的達成，一次示范是遠遠不夠的，教師根據學生訓練情況，對于某一技術或共性問題采取針對性演示，對于學生的操作不當采取糾偏演示，對于復雜的操作程序采用分解演示。總之，通過多種形式的演示，使學生獲取操作的視覺概念，強化學生的規范操作意識。

實訓教師要有高度的責任感，要以飽滿的熱情投入工作中，在學生進行操作訓練時要經常走動，發現問題及時解決；要仔細檢查學生操作動作是否規范，操作程序是否合理，操作方法是否標準，發現問題及時糾正；發現學生中出現的問題，都要認真地講清道理，幫助學生分析問題，找出他們操作過程中的進步和不足，明確努力方向。操作訓練的規范化，要貫穿于每一個教學環節和每一個角落，如學生工作服的穿戴、操作姿勢；工具的正確使用和擺放；設備正確的使用規程和安全操作；引進酒店五常管理理念，落實操作程序標準化，物品擺放程式化，衛生清潔常規化，檢查組織經常化。只有在規范化的氛圍中，才能培養出高質量的技能人才。

綜上所述，在烹飪職業教育領域，教師是主導，學生是主體，實訓是途徑。實訓教師要利用實訓課這個平臺，貫徹理實一體的理念，創新工作方法，突出抓好職業道德教育，激發和培養學生的學習興趣，狠抓規范化技能訓練，提高實訓課教學質量是當務之急。